Científicos reinventan la tortilla de maíz

Por Verónica Díaz Favela

	La elaboración de la masa para hacer tortillas contamina grandes cantidades de agua. Crédito: Verónica Díaz Favela/IPS

MÉXICO, mar (Tierramérica) - El proceso para elaborar la tortilla de maíz, sabroso y milenario alimento de México y América Central, ensucia grandes cantidades de agua y consume mucha energía. "Hace algunos años un grupo de molineros vinieron a preguntarnos si habíamos hecho algo en ese sentido y nosotros valoramos que, si había miles de molinos en el país, el problema era grande y había que hacer algo", dijo a Tierramérica Gerardo Ramírez Romero, investigador del Departamento de Biotecnología de la Universidad Autónoma Metropolitana (UAM) de México.
Así nació la investigación "Los molinos de nixtamal, hacia una empresa sustentable", agregó.
La tortilla de maíz es consumida por todos los estratos sociales de este país y, como el pan, se utiliza para acompañar casi cualquier alimento. También es la base de los tacos.
En el molino, el maíz se cocina en agua con cal, y luego se muele para producir la masa de las tortillas, el nixtamal, más suave y húmeda que la plastilina. Este proceso, llamado nixtamalización, fue desarrollado por los indígenas prehispánicos. Para hacer una tortilla se toman 30 gramos de masa, se bolea y luego se aplasta hasta formar un círculo de 14 centímetros de diámetro. Para cocerla se la coloca en una superficie bien caliente y se le da vuelta.
La cocción del maíz con cal produce una combinación de sólidos rica en almidón, celulosa y calcio, conocida como nejayote, que es arrojada directamente al drenaje, explicó Ramírez Romero.
Por cada kilogramo de maíz se emplean dos litros de agua. Y un molino pequeño puede contaminar desde 1.000 litros de agua diarios. En México hay unos 20.000 molinos.
Gracias a la primera fase de la investigación de la UAM --que duró tres años-- los especialistas redujeron en 80 por ciento la contaminación del agua, al retirar los sólidos y producir más masa con ellos. El siguiente paso busca emplear energía solar para calentar el agua en la que se hierve el maíz, para reducir el consumo de gas, dijo a Tierramérica Juan José Ambriz García, jefe del Departamento de Ingeniería de Procesos e Hidráulica de la UAM.
Pero el sol apenas permite calentar el agua hasta 50 grados, mientras que el maíz se cuece a 90 grados. La solución temporal es precalentar el agua con energía solar y luego subir la temperatura con gas, explicó.
Así, los molinos ahorrarían hasta 40 por ciento de gas.
A futuro, según Ambriz, un cambio en el diseño del proceso hará innecesario calentar el agua hasta 90 grados.
De momento el uso de energía solar para calentar agua en un molino sólo es posible en laboratorio. Falta desarrollar una maquinaria accesible para los empresarios de la masa y que también les permita ahorrar electricidad, que llevará varios años.
Actualmente, después del maíz, el mayor costo de los molinos es la energía. Un molino mediano --que surte de masa a 10 tortillerías-- gasta unos 2.300 dólares mensuales en energía.
Lo ideal sería distribuir esta tecnología a través del programa "Mi tortilla", creado por el gobierno federal para que los molineros adquieran maquinaria nueva, dijo.
Este tipo de molinos "son un aporte tecnológico de México al mundo, lo crítico es que se quedaron como hace 100 años", destacó Ambriz.
En el pasado los molinos eran subsidiados por el Estado, recordó la antropóloga de la UAM Yolanda Hernández Franco. En los años 90 todavía recibían maíz, gas, electricidad y agua a bajo costo.
En esa época las tortillerías y los molinos eran muy visitados por inspectores, pero en realidad sólo se dedicaban a cobrar sobornos, aseveró.
Cuando se acabaron los subsidios para la industria de la tortilla desaparecieron los inspectores y la corrupción, pero los molineros quedaron "enfrentados a un mundo globalizador" sin saber cómo manejarse de forma eficiente, dijo a Tierramérica la antropóloga.
Si "se aplicaran las normas de contaminación, no habría molino que se salvara", agregó.
En la primera etapa de la investigación se estudiaron molinos de la capital, pero en la siguiente se estudiarán otros en varios estados del país.
El molino suele ser un negocio familiar heredado de generación en generación que surte de masa a un grupo de tortillerías, casi siempre del mismo dueño. Los más grandes abastecen a más de 20.
En general, el molino incluye una tortillería. La gente llega y hace una fila para comprar sus tortillas por menos de un dólar el kilogramo.
Según una encuesta de la productora de harina de maíz Gruma, cada uno de los 107 millones de mexicanos consume 80 kilogramos de tortillas al año. No hay datos certeros sobre el consumo familiar diario, pero se cree que en los últimos años disminuyó entre 25 y 30 por ciento, por el abandono de la dieta tradicional y el aumento de los precios.
Felipe Galindo es dueño de un molino al que llegó a los 10 años para trabajar como barrendero. Hace más de 35 años la empresa surtía a 25 tortillerías y hoy sólo a tres, dijo.
Él cree que la caída obedece a la fama de alimento que engorda, aunque "tiene menos calorías que una rebanada de pan", aseguró.
egún Ambriz, "la tortilla es un excelente alimento" y además "la combinación prehispánica de hierba o alguna proteína de otro tipo, inclusive insectos, es una excelente dieta".
* Este artículo fue publicado originalmente el 27 de febrero por la red latinoamericana de diarios de Tierramérica.